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(EL UNIVERSAL)

¿Comerías caldo de rata de campo?

por (EL UNIVERSAL)
12/2/2017 10:12:00 AM
Así es como se hace en Zacatecas

TRANCOSO.- Tan sólo mencionar su nombre puede escucharse como una comida repugnante, pero desde hace siglos en Zacatecas y en la zona rural del altiplano mexicano, la rata de campo ha sido considerada como un alimento muy saludable y, por su alto valor nutrimental, se le conoce como "levantamuertos", porque cura al enfermo, engorda al anémico y hasta quita "la cruda".

Antonio Estrada Rodríguez, de 62 años de edad, quien desde los 10 años se convirtió en cazador de ratas, conejos, víboras y zorrillos, asegura que en cuanto al sabor la rata silvestre "es de las carnes más sabrosas que ha comido en su vida".

En los pueblos, pero sobre todo en las ciudades, aún hay mucha gente que se espanta y se horroriza al saber que se puede consumir el caldo de rata y otros platillos que se hacen con esta carne blanca, porque de inmediato se asimila con las ratas de las cañerías.
Sin embargo, don Antonio, mejor conocido como "El Güero" Estrada, hace una diferencia contundente: "La rata de campo da salud y la de las alcantarillas enferman".

Las características físicas entre una y otra son visibles, explica, pues la de campo tiene un pelaje suave similar al del conejo con tonos grises claros y pecho blanco, mientras que las del caño son "pelonas" y negras. Las primeras viven en madrigueras cerca de nopales o magueyes y se alimentan de plantas y semillas; las segundas comen desechos.

Actualmente, en algunas cantinas urbanas del municipio de Fresnillo se le ha querido dar una promoción al consumo de caldo de rata como un platillo exótico o botana que se oferta meramente los fines de semana para "la cruda", situación que ha generado mayor demanda para los cazadores.
Esto ha preocupado a los pobladores rurales, así como historiadores y biólogos de la región, porque los efectos del cambio climático, sequías y urbanismo han provocado una disminución de estos ejemplares.

Los cazadores ahora tienen que caminar más kilómetros para encontrar las madrigueras, incluso, en el pequeño municipio de Trancoso, ubicado a 15 kilómetros de la capital, dicha actividad casi ha desaparecido para varias familias y tienen que trasladarse a otros lugares semidesérticos alejados para atraparlas.
Los especialistas alertan que si sólo se promueve su consumo meramente con fines comerciales y no se hace nada para la protección de la rata cambalachera mexicana (nombre que se le asigna en el catálogo de Mamíferos de América del Norte), a corto plazo esta especie puede caer en peligro de extinción.

La cacería

Si le hacen un encargo para algún enfermo del pueblo, "El Güero" Estrada se prepara muy temprano para ir al monte a buscar las ratas, pero si es un pedido mayor, lo acompañan otros dos o tres cazadores.

Carga su azadón, un talache, una resortera y una vara dura de mezquite. Algunos comerciantes que venden estos animales en tianguis y mercados, desde una tarde antes van al monte y colocan trampas para asegurar varias canales, pero los oriundos de Trancoso prefieren ir "con la ayuda de Dios" a encontrar madrigueras o "tuceros".

Cuando ven lugares abultados con cactáceas conocidas como cardenches y cerca de los magueyes o nopales hay altas posibilidades de que sea un nido. De inmediato, comienzan a escarbar y picar en los agujeros con la vara para provocar la salida de las ratas, pero deben tener cuidado porque también pueden salir víboras de cascabel o alicantes.

En cuanto se asoman le pegan con la vara en la cabeza y si las divisan corriendo entre el monte utilizan sus resorteras y confían en su buena puntería.
"El Güero" no sabe con una precisión cuál es la temporada alta de producción ni tampoco distinguen las hembras de los machos: "Yo me doy cuenta hasta que las abro y veo que estaban embarazadas o cuando las saco de los nidos y tienen ratitas pegadas".

—¿Qué se hace en esos casos?

—Nada. Uno viene a cazar y ya. Cuando las vemos correr no sabemos si son machos o no. Uno sólo piensa en atraparlas. Ya cuando veo que estaban embarazadas les digo: "¿Pa’ qué te me atraviesas? Ni modo, ya te tocaba.

Hace más de dos décadas, en una jornada de ocho horas cazaban hasta 40 ratas, pero ahora juntan unas 25, cuyo precio en los mercados oscila entre 30 y 40 pesos cada una.

Las víboras de cascabel y zorrillos también se comercializan, ya que se utilizan para la bronquitis tosferina, sanar heridas y afecciones de la piel. Ambas especies son más caras, al menos el zorrillo llega a costar 800 pesos.

Una vez que matan a las ratas, les sacan las vísceras, pero no les quitan el pelaje para que sus clientes constaten que son de campo y si las piden sin piel es cuando desuellan a las ratas, les cortan las patas, separan la piel de la carne, les cortan la cabeza y queda sólo el cuerpo.

El caldo

"El Güero" asegura que varios de sus familiares convalecientes o que han tenido anemia se han recuperado con el caldo de rata que sabe preparar su esposa Rebeca Moreno, quien lo interrumpe para aclarar que no se le deben agregar verduras. Al contrario, explica doña Rebeca, el caldo debe ser de lo más sencillo para que no se pierda el verdadero sabor.

"Yo sólo enjuago la carne y la pongo a cocer en una olla con agua. Se agrega sal, ajo, cebolla, jitomate y una papa picada". Si se quiere un caldo más vitamínico, doña Rebeca hace "caldo loco", es decir, a ese consomé le agrega un pedazo de carne de víbora de cascabel.

Con la rata se hacen diversos platillos. Asegura que es "mucho más sabrosa" si es asada sobre las brasas o en aceite, y es todo un manjar guisada en masa de maíz sazonada con chile verde o rojo: "Junto con una tasa de atole de masa con piloncillo, para nosotros es una comida saludable del rancho", comenta.

El cronista del pueblo, Margil Canizalez Romo, quien es director de la Unidad Académica de Historia de la Universidad Autónoma de Zacatecas, recalca que la rata es un alimento milenario que data de la época prehispánica y las investigaciones recientes han comprobado que el consumo de un ejemplar es la cantidad de proteína que requiere una persona al día, aunado al mito que existe en los centros mineros de ser una comida afrodisiaca.

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