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Quesos Ramonetti, alimento con tradición

por (EL UNIVERSAL)
1/3/2012 11:36:00 PM
La Cava de Marcelo, la primera cava de piedra para quesos en América, es administrada por Marcelo Castro, bisnieto de Pedro Ramonetti.
MÉXICO, D.F.- Localizada en Real del Castillo, a 40 kilómetros de Ensenada, la Cava de Marcelo, donde no sólo se disfruta de los verdes valles, sino también de los quesos que han adquirido renombre mundial por su estilo y sabor.

Los quesos Ramonetti, cuya tradición nació en 1911, cuando Pedro Ramonetti Bonetti un nativo de Suiza, llegó a Baja California para asentarse en el poblado de Real del Castillo, son elaborados con leche de vaca entera natural, de la raza Frisian, que son alimentadas cuidadosamente para obtener un producto ciento por ciento orgánico.

La Cava de Marcelo, la primera cava de piedra para quesos en América, es administrada por Marcelo Castro, bisnieto de Pedro Ramonetti.

Castro explicó que esta cava produce diariamente 400 kilogramos de queso, los cuales son totalmente orgánicos y aunque podría producir más, no lo tiene contemplado, pues necesitaría de industrializar la producción.

"Si aumentamos la cantidad tendríamos que meter máquinas y no lo queremos hacer, pues nuestros quesos son productos netamente naturales, hechos a mano, cada kilo de queso lleva 10 litros de leche", aseguró Castro.

El queso de esta cava, denominado como Real del Castillo por su lugar de origen, tiene diversas variantes: el fresco, con albahaca y el doble crema, así como el añejo de uno o dos años.

Todos los quesos son elaborados a mano en el Rancho la Campana (de Marcelo Castro), y añejados en esta cava, cuya extensión es de 360 metros cuadrados a cuatro metros bajo tierra y cuya capacidad es para 10 mil piezas.

El diseño de la Cava de Marcelo, la cual también cuenta con una sala de degustación para 40 personas, es obra de los arquitectos mexicanos Juan Ruiz Valdés y Guillermo Rodríguez López.

Los quesos Ramonetti son elaborados con leche sin pasteurizar, sin conservadores inhibiendo productos que puedan impactar en la elaboración, maduración y conservación del queso, sólo se le agrega sal y cuajo, lo que da como resultado un producto artesanal.

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